Tout savoir sur les Ecrevisses

Tout savoir de l'Ecrevisse 

Les écrevisses d'eau douce sont des crustacés dit décapodes qui vivent dans les lacs, les fleuves et les rivières.

La plus réputée d'entre elle et demandée sur le marché est les pattes rouges (Astacus astacus)  , mais on trouve désormais principalement de l'écrevisse turque (Astacus leptodactylus) et de l'américaine (Orconectes limosus) et La Californie ou Écrevisse signal: (Pacifastacus Leniusculus). 

L'écrevisse pattes grêles (Astacus leptodactylus) : 

Introduite en France vers 1960. Elle est considérée comme autochtone. C’est une écrevisse que l’on retrouve dans les milieux calmes et chauds comme les étangs. 

La Californie ou Écrevisse signal: (Pacifastacus Leniusculus)

On la trouve principalement dans les eaux calmes comme le Lac Leman. Elle est considérée comme une espèce envahissante au regard des espèces indigènes d'écrevisses.

C’est pourquoi sa vente est très réglementée car elle est considérée comme nuisible. Il est donc formellement interdit de la relâchée dans le milieu naturel ni même dans un aquarium. Elle est par contre très appréciée pour sa chair savoureuse.

Conseil de préparation des Ecrevisses :

Pour 8 personnes: 48 écrevisses, 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 100 g de beurre, 4 queues de persil, thym, laurier, 3 c de cognac ,3 dl de vin blanc sec sec de type entre deux mers, 1 cube de fumet de poisson, sel, poivre. 5 c à soupe de crème fraiche.

Nettoyez et taillez en petits morceaux carotte, oignon, échalote et ail. 

Faites fondre le tout avec le beurre en joignant les queues de persil, le thym et le laurier.

Ajoutez les écrevisses de préférence châtrées ou non. Faites les sauter sur un feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient devenues rouges. Faites flamber le cognac dans une petite casserole puis versez-le sur les écrevisses. Ajoutez alors le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Salez, poivrez .Laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Retirez les écrevisses, ainsi que les légumes.

Décortiquez les écrevisses et séparez les queues d’un coté et les carcasses et les légumes de l'autre.

Avec un pilon pilez les carcasses et les légumes vous pouvez aussi les passer au mixeur. Remettez les carcasses pilées dans le bouillon et puis faites chauffer jusqu'à ébullition.

Laissez cuire doucement pendant 5 mn puis passez au chinois. Préparez la liaison: délayez la crème dans quelques cuillerées de bouillon. Ajoutez le tout à la bisque et faites chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant. 

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les queues d'écrevisses et servez avec des petits croûtons frits nature ou ailé. 

Bonne dégustation