Tout savoir de l'Ecrevisse

Plusieurs espèces d’écrevisses existent dans le monde et sont disponible en France, ce sont des crustacés .

L’écrevisse à pieds blancs et l’écrevisse à pattes rouges, et quatre ont été implantées (l'américaine, la californienne, la louisiane et la turque), bien qu'interdites pour certaines par la réglementation française.

La plus réputée et demandée sur le marché est la patte rouge, mais on trouve plus aisément de l'écrevisse turque ou d’Iran -

L'ÉCREVISSE À PATTES ROUGES

(Astacus astacus) :

C’est une écrevisse à croissance rapide avec une grande réputation gastronomique.

L'ÉCREVISSE À PATTES GRÊLES

(Astacus leptodactylus) :

C’est une "écrevisse" originaire de la Turquie et elle a été introduite en France dans les années 55 à 90 .

Cette écrevisse a pattes grêle est considérée comme autochtone. C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.

Vous trouverez cette ecrevisse en vente dans votre poissonnerie en ligne.

L'américaine (Orconectes limosus) :

C’est une ecrevisse originaire de la Côte Est des Etats-Unis, elle a été acclimatée en France dès 1911 et a depuis colonisé tout le territoire. Elle affectionne des eaux calmes. Bien que de petite taille, cette écrevisse est appréciée pour sa chair savoureuse.

Il est nécessaire de l'exploiter par la pêche professionnelle dans les rivières, fleuves et lacs où elle est présente (lac du Bourget, Saône ...) et constitue alors une véritable ressource.

Source Adapra

Vous trouverez de nombreuse recette avec des Ecrevisses que vous pouvez accommoder avec la préparation d'écrevisses suivante.

Recette et préparation des écrevisses .

Châtrer les "écrevisses vivantes" (c'est-à-dire arracher la partie centrale de la nageoire afin d'éliminer le boyau)

Ce dernier risquerait de donner de l'amertume à votre sauce ou votre préparation.

Une fois cette étape effectuée, faire revenir les ecrevisses vivement dans l'huile de pépins de raisins bouillante afin de donner une  couleur plus ou moins rouge selon les espèces d'ecrevisse .

Ensuite nous vous conseillons vivement de les flamber avec les 10 cl de cognac ou d'armagnac  et ajouter le 1/2l de vin blanc de Bourgogne de préférence, ajoutez de l'estragon ou romarin selon les goûts , du concentré de tomate, un bouquet garni que vous trouverez également dans votre poissonnerie en ligne, gousses de d'ail à votre convenance, du sel de l'Himalaya de préférence et du poivre.

Laisser cuire 10/12 minutes  à feu très vif, puis retirez les écrevisses.

Votre poissonnière vous souhaites une bonne dégustation de vos écrevisses..