Filets de Sandre aux Ecrevisses

Une recette simple originale de filets de Sandre  aux écrevisses, pour les amateurs de poissons, d'eau douce, de nos lacs et rivières.

Ingrédients pour 6 convives 

6 Filets de sandre frais ou surgelés de 180/200gr, Ecrevisses 36/40 pièces 

Epinards en branche frais ou surgelés environ 500 g, Panais 2 pièces, Coeurs Artichauts 6 pièces,

Huile d'olive 3 cl, Sel fin 6 pincées, Moulin à poivre 6 tours, 1 Citron jaune 

Oignons Jaune 2 pièces, Cognac ou Armagnac 5 cl, 1 Feuille de laurier, Thym frais ou un bouquet Garnis 

Piment d'Espelette 6 pincées, crème liquide entière 10cl 

1 ère Etape

Désarêter les filets de sandre, puis les saler et les poivrer.

Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.

Châtrer les écrevisses : cette pratique consiste à extraire le boyau en tirant sur l'écaille centrale de la queue. Retirer ensuite la tête. Cuire les queues d'écrevisses dans l'eau bouillante pendant 3 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée et les décortiquer.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire rougir les têtes. Ajouter ensuite les oignons, la feuille de laurier et le thym. Faire suer les oignons pendant 2 min, puis flamber au cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur des têtes d'écrevisses et laisser cuire au minimum durant 30 min.

Filtrer ensuite la bisque, puis ajouter la crème et laisser réduire de nouveau. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

(si vous avez pas beaucoup de temps nous avons également des queues d'écrevisses décortiquées surgelées à votre disposition )

2 eme Etape 

Pour la garniture Préchauffer le four à 200 °C. Laver et effeuiller les épinards. Éplucher les panais et les tailler en fines lamelles.

Tourner les artichauts, les détailler en 6 morceaux et les cuire pendant 8 min dans une eau citronnée et salée. Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les panais pendant 3 min.

Incorporer les épinards avec un filet d'eau et laisser cuire à couvert durant 3 min supplémentaires. Pour finir, rajouter les morceaux d'artichauts blanchis.

Placer les filets de sandre au four durant 4/5 min

Disposer la poêlée de légumes au fond de l'assiette et la surmonter d'un filet de sandre.

Disposer les 6 queues d'écrevisses autour des légumes et napper le tout de jus de cuisson crémé. Servir aussitôt.