Ce qu'il faut savoir sur l'ormeau

Ce coquillage rare est recherché pour sa chair subtile et sa texture unique, un mollusque très protégé à l’état sauvage, l’aquaculture raisonnée est donc le futur de ce mollusque gastéropode.

On reconnaît les ormeaux crustacés grâce à leurs coquilles allongées et ovales, en forme d’oreille.

Les ormeaux sauvages mesure en moyenne entre 8 et 11 centimètres, et ceux d’élevage sont donc plus petits. Ils sont présents sur les côtes de la Manche du nord jusqu’aux côtes sud du Sénégal. On en trouve également en Amérique ainsi qu’en Australie.

C’est un mollusque herbivore qui se nourrit d’algues microscopiques. Étant fortement accroché aux rochers grâce à son pied robuste très puissant, l'ormeau passe la majeure partie de sa journée dans les failles rocheuses ou sous les rochers. Si vous êtes chanceux, vous pouvez l'apercevoir en plein jour en train de se déplacer sur les rochers à la recherche des micros-algues dont il se nourrit.

Comme beaucoup de fruits de mer, l’ormeau est fragile, c’est un mollusque dit hémophile, il peut donc mourir à chaque blessure. Une mauvaise manipulation de celui-ci ou même essayer de le décrocher de la partie rocheuse suffirait pour le tuer. Les poulpes, les étoiles de mer, les dorades royales, les crustacés sont ses principaux prédateurs.

Vous vous demandez peut-être comment préparer des ormeaux ? On va donc se concentrer sur la préparation à base des ormeaux et comment cuisiner les ormeaux. Un produit que les plus grands chefs cuisiniers aime travailler, ce coquillage rare de Bretagne est un produit d’exception pour la cuisine gastronomique.

DES RECETTES SIMPLES ET EFFICACES D’ORMEAUX

Vous voulez vous faire plaisir ou faire voyager vos convives en Bretagne autour d'un apéritif, optez pour la terrine d'ormeaux.

Du pain grillé, de la terrine d'ormeaux, de l'échalote ciselée.

Pour 4 ormeaux frais

Une fois les ormeaux décortiqués de leurs carcasses, placez-les un par un à l’intérieur d’un torchon (ou papier cuisson) sur une planche à découper ou une surface ferme. Tapez celui-ci à l’aide d’un maillet (ou d’un rouleau à pâtisserie) pour attendrir sa chair. Deuxième solution si vous avez le temps, vous pouvez également les laisser reposer 24h au réfrigérateur. Ensuite, rincez- les à l’eau.

50 g de beurre
3 gousses d’ail ciselées
4 cuillères à soupe de persil plat
Sel et poivre

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec les gousses d’ail ciselées. Ensuite faites cuire les ormeaux à feu doux, entre 3 à 5 minutes de chaque côté en les arrosant avec du beurre fondu. Ajoutez le persil, le sel et le poivre et le tour est joué.

Bonne dégustation.

Pour 140g d'ormeaux décortiqués

Dans une poêle, faire frire vos ormeaux décortiqués avec :