Caviar Calvisius

HISTOIRE

CALVISIUS, c’est un peu la fable de la cigale et de la fourmi à l’italienne, ou comment intelligence, patience et sérieux récompensent ceux qui faisaient sourire avec leur drôle d’idée !

1976 : les bassins de Calvisano accueillent des anguilles, poissons ô combien prisés des Italiens.

1981 : Gino Ravagnan, associé historique d’Agro Ittica Lombarda, rencontre le professeur Serge Doroshov, expert en biologie marine à l’université de Davis en Californie ; de cette rencontre naît l’idée d’élever l’esturgeon blanc à Calvisano ! On pense d’abord à la chair du poisson, et on n’ose pas encore trop rêver du caviar… Quoique…

1995 : les premières femelles sont à maturité sexuelle, et les premiers œufs peuvent être extraits. On tente. Verdict : délicieux… On va donc se lancer, continuer dans cette voie.

Petit à petit, à force de recherche et de développement, de travaux d’experts, d’améliorations, de passion, d’audace, celui qui faisait sourire devient l’important producteur qu’il est aujourd’hui.

LUXE

Le caviar n’a pas toujours été assimilé au luxe. Longtemps considéré comme un simple aliment de carême dans le monde chrétien, il va devenir un mets de choix grâce à la cour de Russie, plus précisément la dynastie des Romanov qui le fait venir des rives de la mer Caspienne.

Depuis, le gotha de toute la planète célèbre ce mets exceptionnel. Ce qui alimente l’aura luxueuse du caviar aujourd’hui est sans doute sa rareté, le temps nécessaire à son élaboration et la complexité de sa production.

Il n’est pas aisé de produire du caviar, cela demande de gros investissements et beaucoup de temps, de patience… et de savoir-faire.

Tout comme un même cépage donnera des vins différents en fonction du viticulteur et du maître de chai, les mêmes œufs de poissons donneront des résultats différents en fonction du maître saleur.

CHEFS

Il va sans dire que Calvisius rencontre auprès des chefs le succès qu’il mérite, à commencer bien entendu par les plus grands noms italiens, et parmi eux, les triplement étoilés Enrico Crippa, Giovanni Santini, Massimo Bottura, Stefano Biaoco, Moreno Cedroni…

Outre la qualité du produit, ce qui séduit ces chefs, c’est la diversité. Chacun trouve dans la gamme proposée par Calvisius un caviar au goût de ses propres papilles, et adaptable à son style de cuisine.

Crippa a un gros faible pour le caviar blanc royal. Quant à Santini et Bottura, ils préfèrent l’osciètre royal. Et vous ?

ACIPENSER

C’est le nom latin de la famille des esturgeons, les acipenséridés (26 espèces), dont dérive le mot « acipensériculture ». On estime que les esturgeons existent depuis plus de 250 millions d’années, et sont donc apparus à l’époque des dinosaures…

Tout naturellement, chaque espèce de la famille porte la marque latine ; ainsi : Acipenser persicus (osciètre), Acipenser stellatus (sévruga), Acipenser ruthénus (sterlet), Acipenser baerii (Baeri), Acipenser transmontanus (esturgeon blanc), Acipenser naccarii (Adriatique)…

Mais le roi d’entre eux, le béluga, fait exception avec le nom latin suivant : Huso huso. Calvisius a le privilège d’élever ces six espèces et de pouvoir proposer six sortes de caviar.