Recette de Carpe à l'Oseille

Carpe à l'Oseille 

Prendre une carpe de 1 kg 500. Etuver au beurre presque jusqu'à cuisson complète, 30 g de carotte, 1/2 oignon et deux queues de persil hachés : ajouter la laitance ou les œufs de la carpe écrasés à la fourchette, sel, poivre, 4 cuillerées de vin blanc et laisser mijoter 7 à 8 minutes.

Faire fondre, égoutter et passer au tamis environ une livre et demie d'oseille. Lier cette oseille avec un roux blond composé de 30 g de beurre et 20 g de farine; mélanger la laitance ou les œufs passésà la passoire, avec pression du petit pilon à purée; couvrir et mettre à mijoter au four pendant la préparation de la carpe.

Placer sur le plat où elle doit être servie la carpe ciselée, assaisonnée et sur le ventre. L'arroser copieusement de beurre fondu et la mettre au four assez chaud.

Ajouter à l'oseille et petit à petit, 2 œufs battus en omelette et la laisser mijoter sur le fourneau.

Préparer 12 croûtons en mie de pain en forme de triangle.

*Au bout de 20 minutes que la carpe est au four, l'en sortir et l'entourer avec l'oseille; sur celle-ci,

placer les croûtons après les avoir trempés dans du beurre fondu. Remettre la carpe au four et

continuer la cuisson encore un bon quart d'heure.

( Source La Carpe et la Dombes en 60 recettes )